Hemos entrevistado en exclusiva a Albert Adrià y Paco Méndez para que cuenten a la comunidad mexicana las novedades del nuevo restaurante mexicano en Barcelona, Yauarcan. Especialidades en mole, ceviche y tacos, una mezcalería... y hasta hormigas!
MEXCAT: - ¿Cuando surgió la idea del restaurante mexicano?
Albert Adrià: - Fue durante el congreso Cocina Abierta, que tuvo lugar en México, en 2010. Llevamos 3 años "cocinando la idea"
¿Porqué un mexicano?
AA: - Hay mil motivos. Yo ya he estado 14 veces en México. Paco domina perfectamente la cocina clásica y moderna mexicana. Creemos en la cocina que se está haciendo en México hoy en día, y queremos aportar nuestra visión a la cocina, con los productos clásicos mexicanos. Tampoco pretendemos cambiar la cocina, solo aportar nuestro punto de vista. Las salsas serán salsas mexicanas, pero con nuestro toque.
Siempre se espera algo más de la cocina de los Adrià.
AA: - Siempre nos piden algo más, tienes razón. Nos basaremos en la cocina mexicana y eso significa estar al día y respetar la tradición. Pero para ello debemos usar los ingredientes y los productos originales.
Paco Méndez: - Sin producto no hay cocina. Estamos haciendo un esfuerzo para obtener los productos característicos de la cocina mexicana, que aquí cuesta mucho de encontrar
¿Algun producto en concreto?
PM: - Estamos trabajando mucho con los chiles. Tendremos de todo tipo, pero para conseguir un buen chile ha sido necesario también que lo produzcamos nosotros mismos. Nos han enviado semilla y estamos cultivando también. Uno de los ejemplos es el Chile chilhuacle, oaxaqueño, que está en vías de extinción. Estamos trabajando varios cocineros mexicanos para salvarlo, e introducirlo en nuestras cocinas
AA: - Es muy importante para conseguir un buen sazón, com le llaman. Recuerdo en Oaxaca la conversación entre dos ancianas que degustaban unas tlayudas, y hablaban precisamente de ese sazón propio que cuesta tanto obtener.
¿Como será la decoración?
AA: - También estamos trabajando en ello. No queremos mostrar un México folclórico. Queremos un México oaxaqueño, bohemio, colonial... Para ello también le ponemos muchas horas a decidir desde la vajilla hasta el color de la pared. Queremos que huela a Méxic auténtico, pero también un México actual. Probablemente también habrá una tienda de productos, una fábrica de tortillas
¿Qué más sorpresas habrá?
PM: - Tendremos una mezcalería, tequilería en el sótano del restaurant.
¿Y algunos platos que nos puedas avanzar?
AA: - Tendremos toto tipo de moles. El mole negro, el manchamanteles, el mole verde, el mole pipián. También estamos preparando varios tipos de ceviche, aguachile, ostras con caldo de camarón...
PM: - Y habrá toda una gran enciclopedia del taco, tetelas, infladitas, gorditas... Haremos tacos al pastor, de cochinita, salsa molcajeteada, y una extensa carta de botanas.
¿Entonces tendréis molcajetes?
AA: - Quizás no serán todos de piedra volcánica. Pero si.
¿Y para beber? México no destaca por el vino
AA: - Apostamos por la cerveza mexicana, el tequila y el mezcal.
¿Qué tipo de público esperáis?
AA: - El restaurant tendrá un aforo de unas 80 personas. Tenemos que dar gusto a nuestra clientela internacional. Las necesidades son para toda la familia, desde los abuelos a los niños
El estar lejos de México obligará a moderar el picante
AA: - No. Debe picar. Hay que romper con esos mitos. Si el plato es picante, así debe ser. El picante no tiene porque ser malo. Debemos trabajar en la sofisticación del gusto.
Estos últimos años se han abierto muchos restaurantes mexicanos en Barcelona...
PM: - No nos preocupa la competencia, para nada. Al contrario, todo lo que podamos aportar a la oferta culinaria que existe, mejor.
AA: - Eso si, no queremos hacer una cocina de ensamblaje, con productos mexicanos enlatados. No me sirve ser el rey tuerto en un país de ciegos. Debemos apostar por la calidad y el producto artesanal y fresco.
Eso os comportará algunos problemas.
AA: - Ahora mismo tenemos problemas en encontrar buenos quesos mexicanos aquí. De momento tenemos unos muy buenos sustitutos. Igualmente el cilantro lo traemos fresco de Canarias, porque el que hay aquí no vale nada.
Le poneis pues el máximo cariño a la cocina
AA: - Cariño, respeto y humildad.
¿Algun referente actual de comida mexicana?
AA: - Para mi gusto El Bajío, Pujol o Casa Oaxaca.
¿Habrá insectos en la cocina del Yauarcan?
PM: - De momento empezamos con las hormigas. Hay siempre, en estos casos, problemas de aduanas y permisos.
Muchas gracias y mucha suerte. Nos vemos en junio en la inauguración
Entrevista de Albert Torras y Margarita Torres
No hay comentarios:
Publicar un comentario