Esta semana en De chile, mole y pozole, es el artista José Montes Nicolás, oaxaqueño establecido en Barcelona, el que nos cuenta sobre su plato preferido de la gastronomía mexicana: una Salsa de Chicatanas.
Se tiene que ser muy cuidadoso al atrapar a estas hormigas; son muy agresivas y sus mordeduras son dolorosas. Tienen unas pequeñas pinzas o tenazas que aunque son pequeñas son muy fuertes.
Después de la recolección, las chicatanas se lavan y se ponen al comal, en este primer paso pierden sus alas, patas y tórax, quedando los abdómenes como si fuesen capulines. Acto seguido, se muelen en molcajete, se les agrega ajo, sal y chile y todo se muele hasta obtener una salsa consistente
y se unta un tortilla y listo.
En la alta -o exótica- gastronomía se les puede encontrar en una salsa bañando la carne de cerdo, pero en el ambiente rural y la vida tradicional mexicana existen sólo una par de opciones: una con un poco de sal, chile piquín y limón a manera de botana crujiente, o como protagonista de alguna salsa.
Se trata de la excelente por tradición salsa de pipián (semilla de calabaza), o la más humilde salsa macha (de jitomate y chile verde). Sea cual sea, siempre será acompañada de una tortilla caliente recién hecha, con la que se recibirá a los padres y maridos, poco antes del atardecer.
Las chicatanas fueron mencionadas en el códice Florentino, la enciclopedia del saber Mexicano del siglo 16, donde se les llama Tzicatana. Hoy, son un ingrediente muy importante en la comida tradicional Sureña Mexicana. Son un poco caras, ya que son excelentemente pagadas en el mercado nacional, ha llegado a cotizarse hasta en 600 pesos el kilo, y como su popularidad ha crecido bastante gracias a que son fuente de proteínas y bajos niveles de grasas saturadas (algunos incluso las consideran afrodisíacas), también se exporta a Canadá, Gran Bretaña y Japón que esto ultimo ha contribuido a su extinción en algunas partes de la republica como Veracruz, ya que para algunos la presencia de las chicatanas ofrece una fuente de ingreso extra a los campesinos.
De tal modo que a la faena se puede aplicar el dicho: “al que madruga, la chicatana lo ayuda”.
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